雙孢菇——菜市場里最常見的白蘑菇，怎么吃?也許你會回答：“當然是炒著吃或者熬湯了。”

但在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位實驗室里，“白白胖胖”的雙孢菇有了一種前所未有的另類“烹調(diào)方式”：超聲破碎、復(fù)合酶解、微波干燥、旋轉(zhuǎn)造粒……經(jīng)過復(fù)雜的技術(shù)處理，化身為呈味核苷酸、鮮味多肽和氨基酸等物質(zhì)，再進一步加工就制得雙孢菇鹽和雙孢菇精兩種調(diào)味品。

“與普通食鹽相比，雙孢菇鹽的鈉含量從每100克38.96克降低到14.53克，減鈉效果明顯。雙孢菇鹽還有提鮮效果，是味精和鹽的天然替代品。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授胡秋輝告訴科技日報記者，該產(chǎn)品在外婆家餐飲有限公司試用后，企業(yè)負責(zé)人反饋鹽的使用量下降且回味很好，吃完也沒有明顯的口渴感覺，該項技術(shù)現(xiàn)已申請了國家發(fā)明專利。

目前，該研究團隊先后開發(fā)出食用菌保鮮與加工技術(shù)18項，研制食用菌新產(chǎn)品30余個。技術(shù)成果轉(zhuǎn)移轉(zhuǎn)化25家企業(yè)，為企業(yè)增加經(jīng)濟效益達14394萬元。

加工技術(shù)落后使山珍處于邊緣地位

肉嫩味鮮、營養(yǎng)豐富，食用菌自古就享有“山珍”的美譽。與動植物相比，食用菌具有高蛋白低脂肪的特點。更重要的是，有些蛋白和多糖是食用菌特有的功能性成分，具有重要的營養(yǎng)、保健和藥用價值。

“比如金針菇中含有的活性多糖(FVP)，有助于智力發(fā)育，改善記憶功能;杏鮑菇中含有免疫調(diào)節(jié)蛋白(PEP)，可以起到抗氧化、抗疲勞和免疫調(diào)節(jié)的作用。”胡秋輝介紹說，食用菌還富含人體必需的氨基酸、礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是從其他蔬菜或水果中幾乎無法攝入的維生素D。

但是在2008年以前，食用菌作為非主糧產(chǎn)品處在農(nóng)業(yè)種植加工的邊緣地位。加之傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣，導(dǎo)致90%以上的食用菌以鮮食或干制等初加工方式為主，基本上處于“種食用菌、賣食用菌”的階段。“市面上精深加工產(chǎn)品和功能性產(chǎn)品很少，我國有900多種食用菌，而采后加工率僅為5%—6%左右。”胡秋輝說，加工技術(shù)落后也造成了食用菌產(chǎn)品更新緩慢、高值化利用度低、技術(shù)研發(fā)落后等問題。

南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系產(chǎn)品加工崗位自2008年創(chuàng)建以來，胡秋輝教授和趙立艷教授便帶領(lǐng)研究團隊，依托國家食用菌產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系平臺，聚焦食用菌產(chǎn)業(yè)下游精深特色加工技術(shù)研究與產(chǎn)品開發(fā)。

18項新技術(shù)開拓食用菌加工產(chǎn)品市場

“一葷一素一菇”是最合理的膳食結(jié)構(gòu)。但是，生澀的苦味、含水量90%、采摘后褐變……食用菌的某些天然特性，使得加工提取技術(shù)研究異常困難。

“比如褐變后蘑菇子實體表面組織被破壞，微生物更容易入侵，導(dǎo)致營養(yǎng)物質(zhì)流失，加快腐敗速度。”南京農(nóng)業(yè)大學(xué)博士方東路告訴記者。

為此，科研人員根據(jù)菌菇品種將加工技術(shù)分為兩類，一類是由食用菌直接加工而成的初加工產(chǎn)品，另一類是從食用菌中提取功能性成分進而加工成的產(chǎn)品。

以食用菌脆片為例?？蒲腥藛T首先利用清洗、燙漂、蒸煮等工藝對菌菇進行脫苦或滅酶的前處理;進而采用L-半胱氨酸、抗壞血酸和檸檬酸混合液等浸泡處理，進行護色;之后是干燥脫水處理，先以冷凍干燥讓菌菇水分降到38%左右，在干燥的同時盡可能地減少營養(yǎng)物質(zhì)的損失和感官質(zhì)構(gòu)等品質(zhì)的變化，然后再聯(lián)合微波真空干燥等其他方式將剩余水分快速干燥脫去，制得脆片產(chǎn)品。

此外，在脫水干燥的過程中有時也會用到真空低溫油炸工藝，該技術(shù)主要以食用油為介質(zhì)，利用負壓狀態(tài)下食品中水分沸點降低的原理，實現(xiàn)在低溫狀態(tài)下的脫水油炸。這項技術(shù)可以較好地保存食物原有的色澤和香味，使食物形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)和松脆的口感，并且可以有效降低油脂劣變程度，使最終產(chǎn)品含油率降低到20%以下。

另一方面，食用菌富含多糖、蛋白、火菇素、麥角甾醇等活性物質(zhì)，這些功能成分是保健食品或者藥品開發(fā)的重要原料之一。研究團隊利用超聲/酶法輔助提取工藝、高效膜分離技術(shù)、三步柱層析純化和基于細胞模型的高通量篩選技術(shù)等，建立了食用菌功能成分快速提取純化方法，開發(fā)出靈芝孢子粉多糖片、金針菇多糖片和杏鮑菇蛋白片等保健產(chǎn)品。

目前，該研究團隊先后開發(fā)出食用菌保鮮與加工技術(shù)18項，研制食用菌新產(chǎn)品30余個。“比如毛木耳掛面、香菇面包、蘑力棒和食用菌曲奇餅干等食用菌主食加工產(chǎn)品，不僅具有低熱量、高蛋白和高膳食纖維的特點，還富含γ-氨基丁酸、免疫調(diào)節(jié)蛋白和活性多糖等功能成分。”方東路介紹說。

技術(shù)落地讓菌菇從田頭走入車間

胡秋輝告訴記者，研究團隊已經(jīng)與多家食品或食用菌企業(yè)進行技術(shù)合作，實現(xiàn)科研技術(shù)向產(chǎn)品應(yīng)用的市場化轉(zhuǎn)化。2014年，高效節(jié)能組合干燥生產(chǎn)高品質(zhì)脫水食用菌片的工藝方法被江蘇江南科技有限公司引進，與原加工工藝相比，加工周期縮短了37.6%，能耗降低了45.2%，加工成本降低了41.7%，收入同比增長52.7%。

團隊研發(fā)的食用菌調(diào)味品生產(chǎn)技術(shù)于2015年成功在南京連萬家食品有限公司進行了應(yīng)用，建立了包括草菇、香菇、木耳與雙孢菇等食用菌在內(nèi)的4套菌類風(fēng)味酶解粉制備工藝及配套設(shè)備，提高了蛋白水解度和酶解液中固形物含量。在此基礎(chǔ)上開發(fā)的食用菌風(fēng)味鹽調(diào)味品，低鈉不減咸，提鮮回味香，是日常用食鹽和味精的良好替代品。

未來食用菌加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展方向主要是：傳統(tǒng)產(chǎn)品現(xiàn)代化、加工產(chǎn)品多樣化、高端產(chǎn)品個性化、新型產(chǎn)品市場化。一方面，加強技術(shù)創(chuàng)新與智能化加工設(shè)備的配套成型;另一方面，拓展下游消費市場，提高食用菌健康、美味飲食科普，逐步建立與完善食用菌生產(chǎn)、加工、消費一體化現(xiàn)代農(nóng)業(yè)體系。