“95后”湘菜廚師亮刀工絕活 冀其成“廚藝文化”

向寒展示“蒙眼切菊花豆腐”?！∴囅肌z

用一塊長(zhǎng)紅布蒙上眼睛，然后左手輕扶豆腐，右手拿刀在一塊約10厘米見方的白豆腐上不停地橫切、豎切，片刻間一朵“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來(lái)。

長(zhǎng)沙“95后”湘菜廚師向寒的這一手“蒙眼切菊花豆腐”的刀工絕技，不禁令人嘖嘖稱奇。

“菊花豆腐十分考驗(yàn)刀工，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期苦練才行。”向寒說(shuō)，自己從小就對(duì)烹飪感興趣，2012年入行后每天都堅(jiān)持兩個(gè)小時(shí)練習(xí)刀工，光豆腐就切了上千塊，才做到如今這樣切出來(lái)的每一根豆腐絲都粗細(xì)均勻。

“菊花豆腐”就在水盆中“綻放”開來(lái)?！∴囅?攝

2016年10月，向寒曾在長(zhǎng)沙高橋大市場(chǎng)現(xiàn)場(chǎng)表演蒙眼58秒切一朵菊花豆腐，橫刀84刀，豎刀102刀，切絲長(zhǎng)度約豆腐的三分之二，切絲8755根，全部打開在碗底如菊花狀。這一成績(jī)獲得大世界基尼斯之最“蒙眼切絲數(shù)量最多的菊花豆腐”。

“我現(xiàn)在的成績(jī)更好，切得更快，也切得更多。”說(shuō)起自己的拿手絕活，向寒很是自信。除了“蒙眼切菊花豆腐”，他還練就了“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”、“人體當(dāng)砧板切肉”等10多項(xiàng)刀工絕活，在多項(xiàng)廚師比賽中斬獲大獎(jiǎng)。

在這些絕活中，向寒的刀工和平衡感都做到了精準(zhǔn)拿捏，常常讓人叫好，但光鮮背后的辛苦和努力卻也是常人想象不到的。

“剛?cè)胄械臅r(shí)候，鍋都提不起來(lái)，自己就慢慢地練臂力，做俯臥撐，鍛煉自己。”向寒還將入行以來(lái)就一直使用的菜刀拿給記者看，“剛開始它約重9.6兩，這六年來(lái)已經(jīng)磨掉了1.4兩，所以拿起來(lái)會(huì)比一般的廚師用刀輕。”

在刀工上花這么多心思，會(huì)不會(huì)本末倒置，耽擱作為廚師的其他基本功呢?一路走來(lái)，向寒也聽到了許多不同的聲音，甚至有人認(rèn)為他這些都是“花架子”，又不能讓菜肴變得更美味。

對(duì)此，向寒解釋說(shuō)，自己都是在業(yè)余時(shí)間練習(xí)刀工，爐灶“功夫”也是邊學(xué)邊練邊做，兩邊都沒耽誤。

事實(shí)也確實(shí)如此，向寒年紀(jì)雖小，卻在長(zhǎng)沙多家知名餐飲店當(dāng)過(guò)主廚，爐灶上也有“70秒雞丁”、“活魚活吃”等絕活。前者是在70秒左右完成將一只活雞從宰殺、去毛、取肉、切配、上漿、滑油到炒制、勾芡、裝盤的全過(guò)程。

向寒展示“牙齒咬刀在氣球上切蓑衣黃瓜”?！∴囅?攝

至于將刀工練成“吸睛”絕活，向寒有著自己的想法。他說(shuō)，菊花豆腐、蓑衣黃瓜都是傳統(tǒng)的中國(guó)菜肴，以前的老師傅技藝高超，幾十秒就能切好一塊豆腐、一根黃瓜，但現(xiàn)在這些刀工絕活慢慢地在消失，大家習(xí)慣用機(jī)器來(lái)做。“廚師不是‘伙夫’，刀工不僅是廚師的基本功，也是一門‘廚藝文化’，應(yīng)該要將它繼承、發(fā)展下去。”

目前，向寒辦了一所廚師培訓(xùn)學(xué)校，并面向貧困人群、對(duì)廚師行業(yè)有興趣的群體開設(shè)免費(fèi)的廚師特訓(xùn)營(yíng)。向寒說(shuō)，希望讓他們?cè)趯W(xué)一門手藝、多一條出路的同時(shí)，也能有更多的人來(lái)了解、關(guān)注廚師行業(yè)。 (鄧霞 呂娜娜)