“夜間食堂”吸引無(wú)數(shù)消費(fèi)者，人們的選擇日漸豐富，但仍存在供給品類單一、消費(fèi)環(huán)境不佳等問題——

深耕夜宵市場(chǎng)，潛力還有多大?(視窗·探問夜間消費(fèi)①)

人們?cè)趶V西南寧中山路享受夜宵時(shí)光。

人民視覺

在上海某夜間排檔，一群大學(xué)生正在聚餐。

人民視覺

吃夜宵、逛商場(chǎng)、看電影……夜晚，是消費(fèi)活躍的時(shí)間檔。但與人們的消費(fèi)需求相比，目前夜間消費(fèi)供給還有明顯的短板，不同城市、不同行業(yè)的夜間消費(fèi)也存在發(fā)展不平衡不充分問題。伴隨消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，夜間消費(fèi)呈現(xiàn)出哪些新特點(diǎn)?需要增加什么樣的相關(guān)產(chǎn)品和服務(wù)?供給模式又該如何創(chuàng)新?近日，我們圍繞餐飲、零售、文化等不同領(lǐng)域，走訪了多地消費(fèi)者，探問百姓夜間消費(fèi)的新需求、新動(dòng)向。

——編 者

煙火氣的夜市排檔——

看著熱鬧，個(gè)性不足

各地都不乏獨(dú)具特色的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來(lái)的多是羊肉串和烤魷魚。反而是一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃讓人眼前一亮

“大蝦、魷魚、啤酒……青島人的夜宵離不開這些滋味，坐在臨海街邊，迎面吹來(lái)的海風(fēng)里夾雜淡淡的海腥味，這樣的感覺真是棒極了!”山東青島某培訓(xùn)機(jī)構(gòu)教師張雪梅說，下班后到海邊吃夜宵是她喜愛的社交形式，也是記憶深處的家鄉(xiāng)味道。

何熹是四川成都某國(guó)企剛?cè)肼氁荒甑哪贻p員工，他最喜歡到小巷深處尋覓美食。“我常吃的夜宵是不為外地人所知的老媽蹄花。與油辣的串串和火鍋相比，半夜躲在安靜的店鋪里喝上一碗溫?zé)岬暮ЬG豆蹄花湯，享受忙碌一天之后屬于自己的那份閑暇，這才是生活。”何熹說。

“這些年，大眾消費(fèi)呈現(xiàn)細(xì)分化、多樣化發(fā)展趨勢(shì)，夜宵作為餐飲市場(chǎng)的一個(gè)細(xì)分領(lǐng)域也迎來(lái)了快速增長(zhǎng)。”中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，“當(dāng)前餐飲消費(fèi)場(chǎng)景呈現(xiàn)蔓延至全時(shí)段的趨勢(shì)，除傳統(tǒng)用餐時(shí)間外，夜宵、下午茶這類全天候休閑餐飲越來(lái)越活躍。據(jù)調(diào)查，有一部分消費(fèi)者每周至少吃1至2次夜宵，大型文藝表演和國(guó)際性的體育賽事也帶動(dòng)了夜宵市場(chǎng)份額大幅提升。”

推動(dòng)夜宵市場(chǎng)快速發(fā)展的無(wú)疑是年輕消費(fèi)群體。高德地圖發(fā)布的《中國(guó)城市夜宵消費(fèi)趨勢(shì)大數(shù)據(jù)報(bào)告》顯示，20歲至29歲人群占到夜宵消費(fèi)者的一半，成為當(dāng)之無(wú)愧的夜宵主力軍。不少年輕消費(fèi)者表示，夜宵吃的不僅是食物，更是氛圍，因?yàn)槌砸瓜彩且环N重要的社交方式。

然而，與旺盛的消費(fèi)需求相比，夜宵市場(chǎng)的供給仍顯單一，不能滿足消費(fèi)者多樣化需求。“盡管青島的海鮮燒烤和扎啤很有本地特色，但到全國(guó)各地游玩，發(fā)現(xiàn)夜市排檔大多充斥著毫無(wú)特色的燒烤和啤酒，同質(zhì)化現(xiàn)象十分嚴(yán)重。”張雪梅說。

“各地都不乏味道獨(dú)特的當(dāng)?shù)孛朗?，但走進(jìn)不同城市的美食街，撲面而來(lái)的多是羊肉串和烤魷魚。”何熹發(fā)現(xiàn)，在夜宵嚴(yán)重同質(zhì)化的情況下，發(fā)掘和推廣當(dāng)?shù)靥厣朗车淖悦襟w或手機(jī)應(yīng)用就很容易脫穎而出，“我喜歡通過社交媒體去發(fā)掘旅行目的地的深夜美食，往往收獲很大，一些隱藏在胡同深巷里的美味小吃總是讓人眼前一亮。”

衛(wèi)生安全是消費(fèi)者談及夜市排檔時(shí)的普遍擔(dān)憂。“有位賣卷春餅的大娘，收過現(xiàn)金就直接卷餅，感覺很不衛(wèi)生。”北京市出租車司機(jī)張亮下了夜班經(jīng)常在路邊吃夜宵，他說，“很多立交橋下夜里都有小吃攤聚集，我只能挑看上去相對(duì)干凈的攤位。”

這些年，各地監(jiān)管部門陸續(xù)對(duì)食品加工小作坊、小食品店、小食品攤販、小食品市場(chǎng)、小餐飲店等“五小”開展綜合治理，整治食品市場(chǎng)臟、亂、差的現(xiàn)象。中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)提醒，在夜市排檔用餐應(yīng)選擇證照齊全、環(huán)境整潔的營(yíng)業(yè)場(chǎng)所，盡量選擇清淡易消化的食品和溫和解膩的飲品。

有情調(diào)的特色餐廳——

既要延時(shí)營(yíng)業(yè)，更要細(xì)分服務(wù)

餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)，深耕夜宵市場(chǎng)，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級(jí)的需要。但并非所有餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)都能在夜宵市場(chǎng)上分得一杯羹

“公司附近有家日本料理店就是我們的‘深夜食堂’，三五個(gè)同事一塊加完班，都愿意去那兒吃點(diǎn)夜宵，一壺青酒、幾串燒烤，吃得雖然簡(jiǎn)單，但感覺很好。”上海某金融機(jī)構(gòu)職員江倩倩說，最近，不少原本主營(yíng)中晚正餐的餐廳延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，這些有特色的新潮餐廳成為她和同事吃夜宵的新去處。

去年4月起，上海地鐵延長(zhǎng)運(yùn)營(yíng)時(shí)間，周末多條線路末班車時(shí)間超過零點(diǎn)。同時(shí)，周邊大型商場(chǎng)和餐飲企業(yè)也逐步延時(shí)運(yùn)營(yíng)，陸家嘴站附近的正大廣場(chǎng)成為浦東首家運(yùn)營(yíng)至晚上11點(diǎn)的深夜商場(chǎng)，里面的絕大多數(shù)正餐餐廳均參與了延時(shí)運(yùn)營(yíng)。

正大廣場(chǎng)市場(chǎng)部經(jīng)理韓敏說：“城市里吃宵夜的地方不少，但購(gòu)物中心的夜宵餐飲供給卻有空缺。陸家嘴到了夜晚還有許多人在此加班工作，延時(shí)運(yùn)營(yíng)正是滿足了附近白領(lǐng)日益漸長(zhǎng)的夜間用餐及消費(fèi)需求。”

餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)，深耕夜宵市場(chǎng)，讓消費(fèi)者夜間消費(fèi)有了更多選擇，也能滿足部分消費(fèi)升級(jí)的需要。但并非所有餐廳延時(shí)營(yíng)業(yè)都能在夜宵市場(chǎng)上分得一杯羹。

“一次出差，在附近商場(chǎng)的美食城點(diǎn)了生煎包，店員從一個(gè)大餐盒里拿出兩個(gè)白天剩的生煎包就端上來(lái)了，別說不是現(xiàn)煎的，甚至都沒用微波爐熱一下，這家店我再也不會(huì)去了。”北京市朝陽(yáng)區(qū)某出版社員工章新說。

采訪中發(fā)現(xiàn)，有些延時(shí)營(yíng)業(yè)的餐廳，夜間仍有消費(fèi)者大排長(zhǎng)龍，但也有一些餐廳門可羅雀。在其中一家夜宵生意冷清的餐廳，經(jīng)理分析，延時(shí)經(jīng)營(yíng)對(duì)不同種類的餐廳效果不一樣，傳統(tǒng)正餐餐廳要挖掘夜宵市場(chǎng)，不能只是簡(jiǎn)單地延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間，還應(yīng)推出更具針對(duì)性的菜品和服務(wù)。

姜俊賢認(rèn)為，燒烤、火鍋等品類烹飪簡(jiǎn)單，更適合夜宵的消費(fèi)需求。但隨著餐飲消費(fèi)需求不斷多樣化，諸如粵式早茶、西式糕點(diǎn)、咖啡屋也是夜宵市場(chǎng)的“潛力股”。夜宵市場(chǎng)的發(fā)展應(yīng)該根據(jù)不同地域特色、不同消費(fèi)人群進(jìn)行用餐服務(wù)的細(xì)分。

最便捷的外賣送餐——

消費(fèi)需求旺，潛力待深挖

夜宵外賣品種烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對(duì)較少。還有不少好吃的餐廳沒有接入夜宵外賣服務(wù)

“在西北，原本只有夏天夜宵生意好，現(xiàn)在得益于便捷的網(wǎng)上送餐服務(wù)，冬天也有和夏天差不多的夜間營(yíng)業(yè)額。”張海是烏魯木齊一家燒烤店的老板，為保持烤串的口感，他只提供3公里以內(nèi)的外賣服務(wù)，確保15分鐘內(nèi)送達(dá)。

外賣的普及使得消費(fèi)者足不出戶就能便捷訂餐，把吃夜宵的習(xí)慣從南方推進(jìn)到北方、從夏天延伸到冬天。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2017年，夜宵外賣訂單增速逐漸高于中晚正餐，成為外賣消費(fèi)的重要增長(zhǎng)點(diǎn)。今年8月，美團(tuán)外賣夜宵訂單量同比增長(zhǎng)79%。美團(tuán)外賣相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，一般來(lái)說，午餐、晚餐是外賣的剛需時(shí)段，而在消費(fèi)升級(jí)的驅(qū)動(dòng)下，人們對(duì)下午茶、夜宵等非剛需時(shí)段的服務(wù)需求量逐漸增加，新的消費(fèi)習(xí)慣正在形成。

一些餐廳針對(duì)外賣夜宵市場(chǎng)的消費(fèi)者特點(diǎn)，推出多人套餐或一人份簡(jiǎn)餐。“今年世界杯足球賽期間，朋友們到我家看球，直接在每日優(yōu)鮮上叫了世界杯8人套餐，包括兩大瓶德國(guó)啤酒，4份不同口味的小龍蝦，還有各種搭配好的零食，1小時(shí)送達(dá)非常方便。”北京市海淀區(qū)居民向陽(yáng)說。

夜宵外賣市場(chǎng)的火爆也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者。李哲是一家互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)員工，前些年，他乘著外賣行業(yè)的風(fēng)口離職創(chuàng)業(yè)，成立了一家名叫“拼豆夜宵”的公司，專門在夜間送外賣。李哲認(rèn)為，日間外賣市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)已呈現(xiàn)白熱化趨勢(shì)，而作為外賣消費(fèi)主力的“90后”人群普遍睡覺時(shí)間晚，夜宵外賣市場(chǎng)潛力很大。但經(jīng)過幾年運(yùn)作，李哲發(fā)現(xiàn)外賣市場(chǎng)正在洗牌，沒有持續(xù)健康的運(yùn)營(yíng)能力及品牌能力的商家最終會(huì)被淘汰。

向陽(yáng)認(rèn)為，目前夜宵外賣的供給仍不能滿足消費(fèi)者需求。“打開外賣應(yīng)用，我發(fā)現(xiàn)夜宵品種多以烤串、小龍蝦居多，而健康輕食相對(duì)較少。還有不少好吃的餐廳都沒有接入夜宵外賣服務(wù)。希望外賣平臺(tái)和餐廳不斷豐富夜宵市場(chǎng)的供給內(nèi)容，滿足食客們的消費(fèi)新需求。”(林麗鸝 李玉樓)

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這些地方有哪些知名夜市?

上海：壽寧路夜市

上海接地氣的夜市街是滬上最早興起的小龍蝦一條街——壽寧路。夏季夜晚，食客桌上都是一盤盤小龍蝦、烤魚、燒串，這里還能看到最正宗的都市夜景。

武漢：吉慶街夜市

湖北武漢吉慶街一到晚上就展現(xiàn)出獨(dú)特的魅力，賣花的、賣唱的、吃飯的、閑逛的，人聲鼎沸。熱干面、豆皮、面窩、鴨脖子、蝦球、毛豆……讓人們深夜依舊流連忘返。

南寧：中山路夜市

廣西南寧的中山路夜市匯集了全國(guó)各地的傳統(tǒng)美食，武漢的鴨脖、香港的缽仔糕、北京的炒板栗、云南的汽鍋雞、臺(tái)灣的蚵仔煎等，應(yīng)有盡有。

重慶：南山火鍋一條街

提到重慶肯定會(huì)想到火鍋。南山火鍋一條街擁有大大小小30多戶商家，各種老火鍋擠滿這條街道，而且每一家都有自己的味道。

長(zhǎng)沙：坡子街

在湖南長(zhǎng)沙，以“火龍殿”為龍頭的美食一條街，擁有小龍蝦、臭豆腐、糖油粑粑、龍脂豬血、乾煎雞油八寶飯、薯丁粑粑等美食。走在古老的街巷里，吃著地道的美味，坡子街成為食客追捧的聚集地。

青島：登州路啤酒街夜市

作為沿海城市，海鮮是青島最常見的美食。除了海鮮，青島啤酒也是聞名全國(guó)的特色飲品。登州路啤酒街夜市，就是結(jié)合了海鮮和啤酒這兩大城市特色的夜市，也是一個(gè)永不落幕的啤酒節(jié)。

開封：鼓樓夜市

河南開封不僅擁有悠久的歷史文化底蘊(yùn)，夜市也是經(jīng)久不衰。每到夜晚，整個(gè)鼓樓廣場(chǎng)就散發(fā)出誘人的香味，五香咸兔肉、鯉魚焙面、炒涼粉、燒雞……品種繁多的小吃讓人眼花繚亂。徜徉熱鬧的城市街頭，人們完全感覺不到深夜的到來(lái)。

(尚 文整理)