近日，河南商報(bào)記者從水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)了解到，今年牛蛙價(jià)格遭遇“過山車”，從之前的三四元/斤小幅上漲到五六元/斤，隨后則一路沖到18元/斤，而今已回落到9元/斤。短時(shí)間內(nèi)價(jià)格翻了四五倍，也給牛蛙餐飲店帶來了成本挑戰(zhàn)，不少牛蛙餐飲店直呼“撐不起”。

消息

牛蛙價(jià)格今年遭遇“過山車”，先暴漲再回落

“現(xiàn)在沒有了，想買的話提前說吧。”9月初，河南商報(bào)記者走訪水產(chǎn)市場(chǎng)時(shí)，一家水產(chǎn)店的店主表示，牛蛙一早就賣完了，最搶手的時(shí)候需要提前三天下單子。

牛蛙有這么搶手嗎?9月27日，河南商報(bào)記者在萬邦水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)了解到，牛蛙供應(yīng)量基本可滿足需求，并未出現(xiàn)“斷貨、斷供”情況，只是價(jià)格變化較大。

據(jù)水產(chǎn)市場(chǎng)里專營(yíng)牛蛙生意的商戶薛女士介紹，牛蛙最貴的時(shí)候?yàn)?月份，價(jià)格上漲到歷史最高點(diǎn)，超過18元/斤，9月份，牛蛙價(jià)格開始回落，9月27日當(dāng)日牛蛙批發(fā)價(jià)格為11~12元/斤。

10月8日，河南商報(bào)記者從萬邦水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)商戶李女士處了解到，牛蛙批發(fā)價(jià)已經(jīng)回落到9元/斤，最近一周價(jià)格較為穩(wěn)定。

“前年，牛蛙三四元一斤，后來漲到五六元一斤。”商戶薛女士介紹說，去年最高的時(shí)候也就七八元一斤，今年價(jià)格較高，七八月時(shí)，要從其他渠道加價(jià)進(jìn)貨供應(yīng)市場(chǎng)，進(jìn)價(jià)每天都在往上漲。

探因

產(chǎn)量受限、需求增加，供需不平衡導(dǎo)致價(jià)格上漲

為何今年牛蛙價(jià)格急劇攀升?

河南商報(bào)記者了解到，今年4月福建多個(gè)區(qū)域發(fā)布禁養(yǎng)牛蛙的通知，隨后不久另一個(gè)牛蛙主養(yǎng)區(qū)廣東也發(fā)布了禁養(yǎng)牛蛙的通告。

其中，今年4月，福建寧化縣發(fā)布了《關(guān)于嚴(yán)禁牛蛙養(yǎng)殖的通告》，嚴(yán)禁在全縣范圍內(nèi)新建牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，將依法強(qiáng)制關(guān)閉拆除，并嚴(yán)肅追究相關(guān)單位和人員的責(zé)任。對(duì)已有的牛蛙養(yǎng)殖場(chǎng)，限期自行關(guān)閉、拆除，逾期將由養(yǎng)殖場(chǎng)所在鄉(xiāng)(鎮(zhèn))人民政府依法采取強(qiáng)制措施予以關(guān)閉拆除。通告指出，牛蛙屬于外來入侵物種，大量養(yǎng)殖牛蛙會(huì)對(duì)生態(tài)平衡造成較大的破壞和威脅。

福建、廣東等區(qū)域禁養(yǎng)牛蛙的消息早已在批發(fā)市場(chǎng)、養(yǎng)殖戶之間傳開，薛女士說，雖然多地禁養(yǎng)、拆棚，但養(yǎng)殖戶可以轉(zhuǎn)移到湖南、湖北、四川等地區(qū)建棚養(yǎng)殖，且牛蛙生長(zhǎng)周期較短，大約7個(gè)月可以長(zhǎng)成出售，因此牛蛙產(chǎn)量在經(jīng)過前幾個(gè)月的低落后，現(xiàn)在新蛙已經(jīng)供應(yīng)到市場(chǎng)上，價(jià)格也會(huì)持續(xù)回落。但她提到，想要回到原來三四元一斤的價(jià)格，近兩年是不可能的。

另外，有餐飲界人士提到，8月持續(xù)的臺(tái)風(fēng)暴雨、牛蛙餐飲店面增長(zhǎng)速度過快也是牛蛙價(jià)格上漲的原因，供需不平衡，造成牛蛙價(jià)格急劇飆升。

影響

牛蛙價(jià)格上漲，餐飲店直呼“撐不起”

在河南區(qū)域，牛蛙餐飲也是最近兩年才興盛起來。上文中水產(chǎn)批發(fā)市場(chǎng)的薛女士在接受記者采訪時(shí)就提到，牛蛙銷量這兩年在鄭州區(qū)域不斷上升，尤其是火鍋店、燒烤店、大排檔等需求量很大。牛蛙價(jià)格上漲，也給牛蛙餐飲店帶來了“陣痛”。

有業(yè)內(nèi)人士提到，2014年時(shí)，鄭州市面上的牛蛙餐飲店還比較少，而這兩年以牛蛙為經(jīng)營(yíng)主題的店多了起來，大有接棒網(wǎng)紅小龍蝦之勢(shì)。

一家牛蛙餐飲品牌項(xiàng)目負(fù)責(zé)人王寬提到，即使采購成本攀升，可終端價(jià)格并不會(huì)有大的浮動(dòng)，主要原因在于餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇，餐飲店不敢大幅調(diào)整價(jià)格。

“現(xiàn)在成本大幅飆升，不少經(jīng)營(yíng)者都在賭一把。”王寬預(yù)計(jì)，一些小的、單個(gè)的牛蛙餐飲店受制于成本，又要維護(hù)消費(fèi)者，運(yùn)營(yíng)支撐時(shí)間不會(huì)很長(zhǎng)，預(yù)計(jì)春節(jié)過后，許多店面會(huì)支撐不下去。

鄭州一家牛蛙餐飲店店長(zhǎng)張先生也提到，自家店的牛蛙生意一如既往地火爆，只是店面利潤(rùn)空間被壓縮。“牛蛙能否接棒小龍蝦，主要受到供應(yīng)鏈的挑戰(zhàn)。”他說，價(jià)格不穩(wěn)定，給餐飲店的壓力很大，最好的辦法是自己建設(shè)養(yǎng)殖基地，或者是有穩(wěn)定的供應(yīng)商，能保證貨源。

相對(duì)于全民餐飲網(wǎng)紅小龍蝦的開店史，王寬提到，牛蛙的產(chǎn)地不同，口感區(qū)別較大，雖然小龍蝦也有多種類別，可肉質(zhì)區(qū)別不是很大，而肉質(zhì)鮮美的牛蛙則對(duì)產(chǎn)地、氣候環(huán)境要求較高。比如一些區(qū)域生長(zhǎng)的牛蛙僅僅適宜中餐或冷凍，吃起來肉質(zhì)比較老，嚼不動(dòng)，容易塞牙，而火鍋用的牛蛙必須吃起來肉質(zhì)鮮嫩，口感好，因此要用鮮蛙，產(chǎn)地多為廣州、浙江、湖北等潮濕地帶。