玉芝蘭創(chuàng)始人蘭桂均正在展示獨門絕活“坐杠川西大刀金絲面”。吉蕾蕾撰文/攝影

中國版《米其林指南》正式發(fā)布——

黑珍珠餐廳指南值得信賴嗎？

打開手機軟件，用餐前搜一搜餐廳，點餐前看一看網(wǎng)友推薦……這樣的就餐習慣對大多數(shù)人來說已習以為常。特別是到了人生地不熟的地方，這一招無疑讓自己找到了幾分歸屬感。

為讓人們吃得更好，甄選出真正代表中國味蕾的黑珍珠(一種每1.5萬顆母貝才產(chǎn)出一顆的高貴物種，因其璀璨光澤需要精心維護，而與高品質餐廳有著異曲同工之妙)餐廳，在借鑒中國傳統(tǒng)飲食文化的基礎上，2018大眾點評黑珍珠餐廳指南近日正式對外發(fā)布

美團點評近日發(fā)布2018大眾點評黑珍珠餐廳指南，這份指南是怎樣出爐的?黑珍珠餐廳指南靠譜嗎?榜單的發(fā)布又有何意義?對此，經(jīng)濟日報記者采訪了業(yè)內美食專家和美團點評相關負責人。

有了必吃榜為何又出新榜單?

黑珍珠餐廳指南更注重飲食文化傳承，旨在推動中國美食標準的建立

近年來，隨著“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”的快速發(fā)展，以大眾點評為代表的生活服務類手機APP不僅為人們選擇就餐地點提供了方便，同時也為食客評價餐廳食品質量、特色以及價格提供了平臺。

美團點評的餐飲數(shù)據(jù)顯示，目前，美團點評覆蓋2800個縣市區(qū)，連接了超過700萬家餐飲商戶。也就是說，此次發(fā)布的330家餐廳上榜黑珍珠餐廳，是從700萬家商戶中甄選出來的，競爭可見一斑。

細心的食客可能發(fā)現(xiàn)，去年大眾點評曾發(fā)布過“2017大眾點評必吃榜”。那么，為什么今年又要發(fā)布黑珍珠餐廳指南?對此，美團點評高級副總裁張川介紹，“2017大眾點評必吃榜”是美團點評基于6億用戶、2億余條真實用戶評價發(fā)布的中國首個基于真實海量用戶評價大數(shù)據(jù)的美食榜單。換言之，必吃榜以口味作為最重要的標準，不設專家評委，不摻雜任何商家意志，真正體現(xiàn)“好吃的真理掌握在多數(shù)人嘴里”的宗旨。而黑珍珠餐廳指南首次提出了中國美食標準，首創(chuàng)了涵蓋烹飪水平、餐廳水準、傳承創(chuàng)新3個維度的具有中國飲食文化特色的餐廳評價體系。

具體而言，烹飪水平一般通過口感體驗、食材搭配、健康養(yǎng)生、鮮香呈現(xiàn)等方面體現(xiàn);餐廳水準則在食材質量、環(huán)境氛圍、服務管理、設施配套、佐餐酒單等“形與工”方面進行評估;傳承創(chuàng)新則宣揚中華飲食的“意與道”，在文化傳承、創(chuàng)新融合、匠心精神等方面進行考察。

“黑珍珠餐廳指南與必吃榜一脈相承，旨在為喜愛中國美食的消費者提供美食指南。”張川告訴記者，相比而言，黑珍珠餐廳指南更注重飲食文化的傳承，將傳承中華飲食文化作為重要的評審維度之一，旨在推動中國美食標準的建立，樹立中國人自己的權威美食榜單和文化感召力，打造中國飲食在國際上的文化自信。

此外，為確保評審的公正，黑珍珠餐廳指南還邀請烹飪專家、知名美食家、美食研究者、大眾點評資深用戶等組成評審委員會，匿名造訪入圍餐廳，并且引入了獨立第三方機構——普華永道中天會計師事務所對評審階段工作執(zhí)行商定程序。

價格越高越容易入榜?

價格不高兼具品質與傳統(tǒng)的上榜餐廳有25家。但高端餐飲更容易在不同維度的評價上得到高分

隨著這份首次提出中國美食標準的美食榜單亮相，覆蓋北京、上海、廣州、南京、成都、重慶等22座國內城市以及東京、巴黎、紐約、曼谷、新加坡5座海外城市的330家黑珍珠餐廳指南上榜餐廳名單也正式揭曉。

其中，330家黑珍珠上榜餐廳中，234家為非連鎖餐廳，專注于“小而美”的美食傳承。此外，榜單又細分為28家“一生必吃一次”的黑珍珠三鉆餐廳、85家“紀念日必吃”的黑珍珠二鉆餐廳和217家“好友聚會必吃”的黑珍珠一鉆餐廳。

記者發(fā)現(xiàn)，在價格方面，黑珍珠餐廳人均消費約677元，其中人均消費500元至1000元的有98家，占比30%;人均消費1000元以上的達70家，占比21%。對此，有很多消費者感慨：“什么‘必吃’?一家也吃不起。”

難道，黑珍珠餐廳真的是“唯價格論”?中國烹飪協(xié)會日前發(fā)布的《2017年度美食消費報告》給出了很好的例證?！秷蟾妗凤@示，消費者在選擇餐廳時，最關注的因素是就餐環(huán)境，占19.2%;其次是菜品口味，占17.8%;食品安全因素排在第三位，占14.7%;價格因素僅列在第四位。這表明，如今消費者對環(huán)境和菜品質量的要求已經(jīng)壓過價格。

“不過，價格不是黑珍珠餐廳唯一的考量標準。”張川解釋稱，黑珍珠餐廳指南更關注的是餐廳本身的高品質。往往此類餐廳的價格較高，但并不排除有很小一部分價格不高兼具品質與傳統(tǒng)的餐廳。他舉例說，在2018黑珍珠餐廳指南中，人均消費100元以下的餐廳有25家，占比為7%。比如老北京小吃“北新橋鹵煮老店”、陜西傳統(tǒng)小吃“秦豫肉夾饃”。

總的來說，隨著消費升級的來臨，人們對于餐飲的需求早已不是簡簡單單的“吃飽”，而是要“吃好”，吃出不一樣的體驗。

業(yè)內美食專家也指出，美食榜單出現(xiàn)高價餐廳，并不稀奇。比如在大名鼎鼎的《米其林指南》中，高價餐飲的比例也不低。這是因為這些榜單的評審初衷是為那些優(yōu)秀的美食文化點贊，是綜合了餐廳環(huán)境、服務、菜肴、口味的結果。相比平價美食，高端餐飲更容易在不同維度的評價上得到高分，最終入榜。

想靠黑珍珠榜單賺錢嗎?

不需要靠此賺錢并愿意持續(xù)花錢，希望中國餐飲能孕育出自己的“黑珍珠”

烹飪文化、飲食文化就日常生活而言，是一種文化傳承的重要符號。正如《米其林指南》，看似只是餐廳特色和質量的排行榜，實則正是對文化特色的一種凸顯和宣揚。然而，中華美食博大精深，卻沒有一份代表中國人口味的權威美食榜單。

美團點評CEO王興表示，美團點評不僅要通過互聯(lián)網(wǎng)科技助力餐飲業(yè)硬實力，讓人們吃得更好，也有責任傳承和發(fā)揚中國飲食文化軟實力。不過，在談及推出黑珍珠餐廳指南的過程時，王興也道出了艱辛，“當我們真正開始做榜單時，才理解為何之前很難出現(xiàn)好的美食榜，因為我們想做一份沒有任何商業(yè)利益的、好的美食榜單，這不僅要花很多時間和精力，還要花很多錢”。

什么樣的榜單才算是好?王興認為，好的美食榜單最需要的就是公正性。因此，不要希望通過美食榜掙錢，如果希望掙錢，必然會影響其公正性，“在黑珍珠餐廳指南上，我們不會被買通，并且愿意持續(xù)花錢把這個榜單做好，做出一個真正令消費者滿意的美食榜”。

王興的自信源于剛剛公布的2017美團點評成績單。據(jù)了解，2017年美團點評的交易額超過3600億元，收入超過330億元。

眾所周知，每1.5萬個母貝才能孕育出一顆高品質黑珍珠。這好比經(jīng)營一家餐廳，想做出高品質就需要不斷精心維護，這也是餐飲行業(yè)的特點和本質。王興說，黑珍珠餐廳指南的發(fā)布，一方面希望能為上榜餐廳帶來顯著的品牌效應;另一方面，希望通過榜單為不同需求的用戶提供更好的服務，為商家?guī)砀嗑珳柿髁浚M行線上賦能。更重要的是，希望能引導更多中國餐飲孕育出自己的“黑珍珠”，讓中國人和全世界都從美食中感受到中華文化之美。

“黑珍珠餐廳指南的發(fā)布對餐廳而言更多是正向促進以及標桿作用。”2018黑珍珠餐廳指南理事會成員、央視《中國味道》總顧問董克平表示，美團點評經(jīng)過多年積累，在餐飲領域具備了相當能力來傳承發(fā)揚中國飲食文化，推動建立中國餐飲在世界上的話語權，這正是中國文化自信的體現(xiàn)。